Mecánica de Servicio

En el rubro de la Restoración muchas veces nos encontramos con pésimos servicios, atenciones lentas, errores en los platos, etc., Se entiende por mecánica de Servicio el conjunto de operaciones que comprenden antes, durante y después del servicio al cliente.

1: Tareas y normas antes del servicio: Rápido control de  la mise en place y repaso del material que lo precise, comprobar el libro de reservas, colocar el pan en los gueridones (Mesa auxiliar para servicio), explicar al maître, jefe de turno y brigada de garzones el plato del día.

2: Tareas durante el servicio: es el maître o anfitrión por regla general quien recibe los clientes, aunque también puede ser el jefe de sector, indicará al cliente donde se situará evitando demoras en su atención. La carta se ofrece abierta por la derecha la espera de su decisión pudiéndose retirar pero estando atento siempre al momento en que se hayan elegido, ofrecerá en forma inmediata las opciones de aperitivo, podrá aconsejar sobre los distintos platos, posteriormente se extenderá la carta de vinos recomendándoles vinos en función  de los platos escogidos( Maridaje). Al iniciar se verifican los platos y se realizan los servicios de bebidas y aperitivos, pan y aderezos. Durante el servicio a la carta, se monta con plato base, copa de agua servilleta, cuchillos  pala de mantequilla, aperitivo y cubiertos correspondientes. La mesa estará montada en función del menú.

3: Tareas después del servicio: Desbarazado de la mesa,(Retiro de los platos de una mesa servida). Se debe realizar rápidamente por dos razones: estética y para realizar los futuros servicios. Remontado de la mesa: nunca saque de otra mesa vajilla, cuchillería o cristalería, siempre ocupe su bandeja para el  transporte del material limpio para montar un nuevo puesto o para retirar un puesto sobrante.